Ecetek jótékony hatásai
Kedves Barátaim,
Télen is fontos, hogy együnk idényzöldségeket, salátákát. A nyers vagy főtt, sült zöldségek mellé csak egy kis hidegen préselt olaj, némi fűszer és pár csepp ecet kell, és máris tálalható a köret vagy a könnyű vacsora. De vigyázat: minél egyszerűbb egy étel, annál fontosabb, hogy jó alapanyagokból készüljön. Tehát a salátáknál az ecetválasztás is kulcskérdés.
Magyarországon tradíciója van a valódi bor- és gyümölcsecet fogyasztásának, de az erről való tudás mára jórészt feledésbe merült. Pedig a 19. század végéig ezek a nemes ecetek nálunk is alapvető ételízesítőnek, tartósítószernek és orvosságának számítottak. Szerencsére, mint sok egyéb hagyományos élelmiszer, a legfinomabb biológiai ecetek is újra megjelentek a hazai piacon, így ma már ezekkel is színesíthetjük az étkezéseinket.
Nem mindegy, hogy ipari-e vagy természetes!
A ma forgalomban lévő ételecetek többsége azonban ipari előállítású: biomasszából vagy kőolajszármazékból készülnek. Az ipari ecetgyártás során először mezőgazdasági eredetű alapanyagból (biomassza) vagy kőolajszármazékból ipari alkoholt hoznak létre, majd ebből állítanak elő tömény ecetsavat, amit utána vízzel visszahígítanak „emberi fogyasztásra alkalmas” erősségűvé. Előfordul, hogy az így készített eceteket tovább ízesítik (cukorral, aromával, ízfokozóval stb.), s ezáltal hoznak létre „gyümölcs- vagy borecetnek” nevezett utánzatokat.
Ezzel ellentétben a biológiai eceteket valamilyen alkoholtartalmú anyagból, Európában hagyományosan mustból, borból, erjedő gyümölcsből, gyümölcsléből állítják elő az ecetsav-baktériumok közreműködésével: a baktériumok ugyanis oxigén jelenlétében az etilalkoholt ecetsavvá alakítják. Az így készült ecetek sajátossága, hogy megőrzik az alapanyag íz- és illataromáit, jótékony hatásait. (Ismert az előbbi két eljárás ötvözése is, amikor az iparilag előállított alkoholt használják alapanyagként, és ebből készítenek biológiai fermentációval ételecetet, amely azonban – tekintve az eredetét – az ecetsavat leszámítva nem tartalmaz semmilyen értékes összetevőt.)
Természetes gyógyszer
Az első ecetféléket valamikor az időszámításunk kezdete előtti 3-4 ezer évvel készíthették a mediterrán térségben, méghozzá erjedt szőlőmustból. (Sokan úgy vélik, a távol-keleti rizsecet története még ennél is messzebbre nyúlik vissza.) Az ókorban igen nagyra becsülték ezt az anyagot, mint az egyik legfontosabb ízesítőt és tartósítószert. Zöldségeket és húsféléket is tartósítottak vele, sőt az ókori Rómában üdítőitalként, fűszerekkel ízesítve, vízzel hígítva is fogyasztották (ez a szokás manapság ismét kezd divatba jönni). A görög orvos, Hippokratész már ismerte az ecet baktériumölő hatását, és sebkezelésre is használta.
Gasztronómiai felhasználása mellett az erőnlét megőrzésére és bizonyos betegségek leküzdésére is alkalmasnak bizonyult, olyannyira, hogy idővel a házi patikák elengedhetetlen tartozéka lett. Ecetsavtartalma, nyomelemei és ásványi anyagai együttesen segítik az egészség megőrzését. Az enzimeknek köszönhetően az ecet gyorsítja a szervezetben zajló kémiai folyamatokat, a benne lévő kalcium fontos a csontritkulás megelőzése szempontjából, a magnézium erősíti a szívet, a vas jó a vérnek, a kálium pedig sejt- és szövetnövelő, energiát ad a mindennapokra.
Baktériumölő és fertőtlenítő hatása révén például enyhíti a torokfájást, csillapítja a köhögést. Gyulladáscsökkentő, bőrnyugtató összetevőinek köszönhetően csípésekre, bőrégésre, visszérgyulladás enyhítésére is használható. Ecetsav- valamint magas ásványianyag- és nyomelem-tartalma miatt segít visszanyerni a szervezet koleszterinszintjének egyensúlyát. Vízhajtó, anyagcsere-gyorsító és étvágycsökkentő hatásának köszönhetően a megfelelő testsúly elérésében is hasznos. Ráadásul az ecet fékezi a cukor felszívódását elősegítő enzimet, ezáltal mérséklődik az étkezés utáni hirtelen vércukorszint-emelkedés.
Használjunk többfélét!
Ahogy említettem, ma már válogathatunk a boltokban kapható jó minőségű, finom ízű, változatos biológiai ecetek között. Érdemes próbálgatni, hogy a különféle ételekhez melyik ecet illik leginkább. Nézzük, mit érdemes tudni az alapvető ecetfélékről.
Borecet
A nemzetközi nyelvekben az „ecet” jelentésű „vinegar” szó a francia „vin-aigre” azaz „savanyú bor” kifejezésből származik – ez mutatja, hogy Európában ez a természetes ecetek origója. Borecetet már évezredek óta tudatos eljárással állítanak elő. Borecetek fehér- és vörösborokból egyaránt készülhetnek, és baktériumos erjesztéssel akár több évig is érlelődnek, leggyakrabban tölgyfahordókban. A kész ecet minőségét a felhasznált bor alapvetően meghatározza: a szőlőfajták gazdag íze, aromája és a bor jótékony hatása az ecetekben is visszaköszön. Az Európai Unión belül a borecetnek 6 százalékos savtartalommal kell rendelkeznie.
Gyümölcsecetek
Leggyakrabban almából, bogyósgyümölcsökből, barackból készítik. Az almaecetnek a köztudatban rengeteg jótékony hatást tulajdonítanak, melyek igazak nem csupán a többi gyümölcsecetre, de az összes biológiai úton előállított társukra is. Jellemzően 6 százalék körüli savtartalommal hozzák őket forgalomba. A jó ecetnek már az illatából felismerhető, hogy milyen gyümölcsből készült, ízleléskor pedig egyértelműen éreznünk kell az alapanyag ízét.
Balzsamecet
Az ecetek legdrágább és legnemesebb fajtája. Itáliában, Ferrara környékén kezdték készíteni több mint kilencszáz évvel ezelőtt. Először orvosságként fogyasztották, főként a legyengült szervezet megerősítésére, de idővel rájöttek, hogy az ételeknek is különleges aromát kölcsönöz, és elsősorban halak ízesítésére használták.
A hagyományos balzsamecet bonyolult és hosszadalmas eljárással készül, s évekig érlelődik hordóban, mire kialakul lágy, sűrű szerkezete, gazdag, balzsamos aromavilága. A savtartalma is nagyon alacsony, elsősorban nem is salátákra használják: sajtokra, halra, húsokra vagy akár fagylaltra csorgatnak belőle egy keveset.
Sherryecet
Az eredetit Spanyolországban, Jerez környékén készítik első osztályú sherryből (vagyis hosszú éveken át érlelt, brandyvel erősített itteni borból). A sherryecet magasabb savtartalmú, mint a borecetek, íze mégsem bántó.
Rizsecet
A világ egyik legősibb ecete, a távol-keleti konyha gyakran használt fűszere rizsbor párlatából készül. Savtartalma hagyományosan mindössze 3-5 százalék. Íze és illata nem hasonlít semelyik másik ecetéhez, egyszerre édes és sós, lágy és selymes, és különösen jól sűríthető főzéskor. Több fajtája létezik, a legismertebb az áttetsző fehér rizsecet, de kapható barna és fekete fajtája is. Színét az alapanyagául szolgáló rizs adja, ennek megfelelően ízük is más és más lesz.
Az ecet, az igazi természetes csodaszer.
Együtt – Mindenkiért!