Nincs rossz bor… vagy mégis van?
A jó bor titkai
A bor már a Bibliában is szerepel: Noé ültette el a szőlőt az Ararát-hegy oldalába, és készített belőle először bort. Ez is mutatja, ez a nemes ital milyen régóta kíséri az emberiség történelmét, és milyen szervesen beépült kultúránkba is. A bor bölcsője 6000 éve a mai Törökország, Irán és Örményország területén ringott, onnan terjedt el Európában. A 16. században az amerikai kontinensen is megjelent, míg végül az európai felfedezők Ausztráliába és Új-Zélandra is elvitték.
Az ősz a bortermő vidékeken egyet jelent: szüret. Magyarországon a szőlőfürtöket általában szeptemberben és októberben szedik le a tőkékről, az aszúszőlőt később. Szent Mihály-nap, szeptember 29. szüretkezdő nap volt. Erdélyben és a Dunántúlon Terézia (október 15.), a Balatonon és Kőszeg környékén rendszerint Orsolya (október 21.) napján kezdődött a szőlőszedés.
Márton napjára már kiforrt az újbor. Dugonics mondta, hogy a bornak Szent Márton a bírája. A must erre az időszakra alakult át borrá, az egész évi fáradságos munka gyümölcse ekkor mutatkozott meg, az eredményt pedig, a poharakba töltött zamatos nedű bizonyítja. Kérlek Benneteket, hogy ezen a napon a bort mindenképpen meg kell kóstolni.
A bor a bortermő szőlő (Vitis vinifera) fürtjeinek levéből kisajtolt, alkoholos erjedés útján nyert ital. A termés és a bor mennyisége elsősorban az éves csapadékmennyiségtől függ, a szőlő sajtolásakor nyert must (vinum mustum) glükóz és fruktóztartalmát pedig a napsütéses órák száma határozza meg. A bor esetleges cukortartalma glükózból és fruktózból áll, ezek aránya normál érettségű szőlőben és a mustban közel azonos. A bor természetes úton nem tartalmazhat szacharózt, azaz étkezési cukrot. A szőlőtermés értékét elsősorban a must cukorfoka szabja meg, ezért többnyire akkor szüretelik, amikor a szőlő teljesen megérett.
Borvidékek és borfajták
Magyarország 22 borvidékén a változatosan tagolt tájnak és az éghajlati adottságoknak köszönhetően az összes borfajta megtalálható a pezsgőtől kezdve a testes vörösboron át a nemes édes borokig. Nagyon sok fajtáját ismerjük. A fehérbor általában fehér szőlőből készül, színe azért fehér – pontosabban a zöldesfehér és a szalmasárga között elhelyezkedő szín –, mert a szőlő héjában nincsenek olyan színanyagok, melyek erősebben megfestenék az italt. A kékszőlőből készülő vörösbor a szőlő héjában lévő színanyag kioldódásával nyeri el pirostól egészen a lilásfeketéig terjedő színét. A héjon áztatás ideje meghaladhatja akár a 14 napot is. A rosé azaz rózsabor szintén kékszőlő fajták feldolgozásával készül, de ebben az esetben a kékszőlő héjában lévő színanyag a rövid ideig tartó héjon áztatás miatt csak kis részben ázik bele a borba. Színe halvány rózsaszín vagy világos piros lehet. Említsünk meg néhány fajtát ezeken kívül is: aszú, szamorodni, siller, jégbor, habzóbor, gyöngyöző bor és így tovább.
Kis sommelier képző
„Az a jó bor, ami ízlik nekem” – szokta mondani egy Barátom. Igaza van? Nem biztos. Az, hogy valakinek ízlik-e egy adott bor, az ízlésén múlik. Eközben annak, hogy egy bor jó-e, számos objektív – vagy egyesek szerint szubjektív – kritériuma van. Nézzük meg röviden, mire kell odafigyelni a bor kiválasztásánál!
Az első az illat, ezzel hamarabb is találkozunk, mint magával az itallal. Borillata van? Inkább gyümölcs- vagy virágillatot érzünk? Ha a három közül valamelyiket tapasztaljuk, a bor átment az első teszten. Ha kellemetlen illata van, esetleg olyan, mint egy ázott kartonpapíré, bontsunk fel inkább egy másik palackot.
Oda kell figyelni az egyensúlyra. A jó bornak egyetlen alkotóeleme sem „tolakszik”, nem érzed nagyon hangsúlyosnak a savakat, esetleg az édességét, az alkoholt és a tanninokat.
Szeretném javasolni, nézzük a komplexitást, azaz azt is, milyen „mély”a bor íze. Ez sem ördöngösség: vegyünk egy korty bort a szánkba, és forgassuk meg benne. Elsőként valószínűleg gyümölcsízt érzünk majd, de ez minden? Ha figyelünk, felfedezzük-e benne más ízeket is? Nincs-e egy kis diós vagy mogyorós íze, érzünk-e esetleg egy kis grapefruitot? Az a jó, minél több ízt tudunk azonosítani. Az igazán jó bor íze az étkezés elejétől a végéig is változik, más-más aroma kerül előtérbe a poharunkba attól függően, hogy mit eszünk.
Az előzőekhez hasonló fontosságú a bor utóíze, és az, hogy meddig érezzük, miután lenyeltük. Ha még 3-4 másodperccel később is ott van a nyoma, akkor az már valami, ha pedig még 10 másodperc múlva is ott érezzük a szánkba, akkor nagyon jó borra akadtunk.
Ha egy kicsit jobban értünk a borokhoz, azt is értékelhetjük, megtalálhatók-e benne fajtája jellemző vonásai. A cabernet sauvignon például a fekete ribizli aromáját idézi, a francia Pouilly-Fumé bornak pedig enyhe kovakő íze van.
Kedves Barátaim, egyetlen tanácsom van: hazai jó bort igyatok és mértékkel! Nincs másik orvosság, aminek a fogyasztása ilyen kellemes lenne! Egészségünkre!
Együtt – Mindenkiért!