Nézzük meg a legfontosabb borhibákat, borbetegségeket
és azt is hogyan orvosolhatjuk a problémát
Javában fejlődnek, alakulnak a pincékben az idei borok, sőt egy részük Márton-napra már palackba is került. A még érlelődő borokra azonban továbbra is gondosan ügyelni kell, hogy elkerüljük vagy időben korrigáljuk az erjedés nyomán keletkező borhibákat és betegségeket. Nagyon érdekel a bor kultúra és értékes világa. Én is készítek bort, érdeklődve figyelem a borászkodás lépéseit és tudományát.
November az újborok ideje
A tűzijátékkal, gasztronómiai programokkal és fesztiválokkal beharangozott újbor divatja az ötvenes években indult Franciaországban. Népszerűsége azóta is töretlen, sőt az utóbbi időben a világ legtöbb borvidékén szokás lett friss borokkal a piacra lépni. Magyarországon manapság Szent Márton napjához kötődik az újborok bemutatkozása.
Mivel a várva várt újbor jellemzően könnyű, friss és gyümölcsös, a borászok sokfelé primőr rozéval jelentkeznek elsőként. Ez egy friss kategória, a rozét szüret után egy-másfél hónappal már kész borként le lehet palackozni. Utána általában egy évig van a piacon, és ez idő alatt el is fogy, aztán pedig jöhet a következő évjárat. A rozé mellett újabban a könnyű fehérborok, főleg a muskotályos és illatos fajták is divatba jöttek újborként, például a Csabagyöngye, az Irsai Olivér vagy a Cserszegi Fűszeres. Ezek a korai érésű fajták reduktív technológiával elkészítve, azonnali fogyasztásra szánt friss borként akár már szeptember végére palackba kerülnek, és rövidesen azt a harmóniát nyújtják, amit más borfajták csak nyolc hónap vagy egy év elteltével.
Mi a teendő a több borfajtával?
Természetesen nem minden mustból készül újbor, a testesebbnek szánt fehér és vörös fajtáknak ilyenkor még a tartályokban vagy a hordókban a helye. Amint a borok erjedése abbamarad, elérkezik a fejtés ideje.
A bor fejlődése szempontjából az első fejtés a legfontosabb, amelyre az erjedés befejezése, illetve a bor letisztulása után kerül sor, általában a zajos erjedést követően 2-8 héttel. Alapszabály, hogy a borokat (néhány eset kivételével: pl. testes vörösborok, kemény, savas borok, borkülönlegességek) minél előbb fejtsük le, a túl késői fejtés ugyanis mindig nagyobb kockázattal jár, mint a túl korai. Korai fejtést igényelnek a természetes szőlőillattal és zamattal rendelkező, könnyű, reduktív, valamint a savszegény borok. Később fejtjük a nagy cukortartalmú mustokból erjesztett, nagyobb alkohol- és szárazanyagtartalmú, savasabb fehérborokat, vörösborokat is, mert a seprőjén álló bor savtartalma csökken az almasavbontó baktériumok hatására.
Az első fejtést általában nyíltan, megfelelő levegőztetéssel végezzük, vagyis a bort csapból szabadon folyassuk egy edénybe. Nyílt fejtés hatására a borban olyan folyamatok indulnak meg, amelyek a hőre és levegőre érzékeny fehérjék és különböző nyálkaanyagok kicsapódásához vezetnek – ennek nyomán a bor stabilabbá válik.
Borhibák és betegségek erjedés és fejtések idején
Nagyon furcsa íze van ennek a bornak…
Mondtuk egyszer egy egyetemi borkostolón, de magunk sem tudtuk megfogalmazni, hogy mit is érzünk pontosan. Éppen ezért gyűjtöttem össze, pár jellegzetes borhibát és borbetegséget, amivel találkozhatunk egy borkostolás során.
A bor érzékeny, élő élelmiszer, amit – különösen fejlődése első szakaszában – számtalan borhiba és betegség fenyeget. Nézzük először a legfontosabb borhibákat, és azt is, hogyan orvosolhatjuk a problémát.
Zavarosodás:
Főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul a bor. Ha 2-3 hét múlva is zavaros marad, és nem utóerjedés vagy más betegség, hiba okozza, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni.
Seprőíz:
A gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, főként magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor az első fejtést későn végzik el, és a kierjedt bor sokáig a seprőn marad. Levegőztetéssel és gyenge kénezéssel rendszerint elmúlik, ha mégsem, akkor aktívszenes kezelésre lehet szükség.
Faíz:
Az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amelyet a rendszeres fejtés, kénezés folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése.
Dugóíz:
Jellegzetesen, a palackozott borok hibájaként jelenik meg, amelyet a palackozásnál használt rossz minőségű és kellően nem megfelelően előkészített dugóktól kaphat a bor.
A borbetegségek sorába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenysége okoz. Mivel a szőlőből visszamaradt részek – a must, a törköly – ideális táptalaj jelentenek az ecetbaktériumoknak és a gombáknak, minden, a musttal vagy a cefrével érintkezésbe kerülő eszközt, edényt, alkatrészt naponta alaposan tisztítani kell. Az egészséges borhoz nélkülözhetetlen a jó pincehigiénia.
Ecetesedés:
Magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá, íze kellemetlenül savanyúvá válik. Az ecetsavbaktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek, és a bor alkoholtartalmát ecetsavra, és vízre bontják. Lassú feldolgozás esetén már szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Megelőzhetjük a szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével. Kezdetben a kénezés (10-15 g borkén/hl) hatásos lehet ellene, a hordók folyamatos és gondos feltöltögetésével. Ha a megkésett kezelés hatástalan, a súlyosan károsodott bort már nem tudjuk megmenteni, ez esetben ecet készülhet belőle, vagy ki kell főzni borpárlatnak.
Keseredés:
A biológiai almasavbomlás hibájaként, leginkább a must erjesztésekor lép fel, ha annak hőmérséklete 28°C fölé emelkedik. Bizonyos tejsavbaktériumok tevékenysége nyomán a bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. Íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. Íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsavbaktériumok nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot, valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra. Úgy előzhetjük meg, ha figyelemmel kísérjük a biológiai almasavbontást, és rendszeresen ellenőrizzük a bor szabad kénessavtartalmát.
Nyúlósodás:
Az alacsony alkohol- és savtartalmú újborok baktérium okozta betegsége. A bor olajosan folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. A nyúlósodás sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel, kénezéssel (25-30 g/hl), súlyos esetben a savtartalom növelésével jól kezelhető.
Egéríz:
Leginkább a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként akkor, ha ezeket a borokat túl sokáig tartják seprőn. A bornak egérvizeletre emlékeztető íze és néha szaga van. Sokszor egy idő múlva minden beavatkozás nélkül teljesen eltűnik az egéríz. Kénezéssel (20 g borkén/hl) és hidegen tárolással kezelhető.
Záptojásszag:
A bor íze és szaga záptojáséra vagy fokhagymáéra emlékeztet. Az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédőszer-maradványok átalakításával, illetve okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül az erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt követően kénezéssel (20 g/hl) kezelhető.
Virágosodás:
a levegő jelenlétének következtében a bor felszínén jellegzetes vadélesztők szaporodhatnak el (Candida, Pichia, Hansenula törzsek). Ennek következtében a bort levegőssé, üressé alakítja, mivel a virágélesztők felélik az alkoholt, savat, glicerint stb.
Szeretném javasolni a levegő kizárását, az edények feltöltött állapotban való tartása a legbiztosabb módszer. Az a tapasztalatom, hogy a kénezéssel nem lehet a virágosodást megakadályozni.
Egyik a legjobb megelőzési lehetőség, a mikroszűrővel történő virágélesztő-eltávolítás. A magas alkoholtartalmú és savasabb borok, jobban ellenállnak a virágosodás folyamatának, de teljesen védettnek ezek sem tekinthetőek.
Fogyasszunk hazai pincészetekből származó, minőségi borokat. Nagyon büszke vagyok a hazai borászatokra, ahol világszínvonalú borászati munkák folynak. Elismert gasztronómiai értéke is van, ennek a természeti csodának.
Együtt – Mindenkiért!