Újévi szokás lencsével kezdeni az évet...
Kedves Barátaim,
Az újévet áldást hozó lencsével szokás kezdeni, így teszek én is. Évköszöntő írásom erről az apró termésről szól, amely az újévi ünnepkörben a termékenységet és a gazdagságot jelképezi. Nálunk főleg levesnek vagy főzeléknek szokás elkészíteni, de ahogy számos ország gasztronómiai gyakorlata mutatja, a lencse ennél jóval több lehetőséget rejt. Nagyon szeretem a lencsét. Szeretett Édesanyám, mindig készített finom lencsefőzeléket. Mindig mondta;
Lencse, borsó, kása, Istennek áldása.
Mit kell tudnunk a lencse múltjáról és jelenéről?
A lencse valószínűleg több mint 11 ezer éve az ember tápláléka, és sok ezer éve termesztjük is. Erre utalnak a III. Ramszesz fáraó sírjában talált jelenetek, amelyekről úgy vélik, a lencse termesztését és elkészítését ábrázolják. A Közel-Keleten vált kultúrnövénnyé, s ókori jelentőségét bizonyítja, hogy a bibliai Teremtés könyvében is szerepel: Ézsau egy tál lencséért adta el elsőszülöttségi jogát testvérének, Jákobnak, akitől később Izrael tizenkét törzse származott.
Ez az apró termés a Közel-Keleten és Ázsiában, főként Indiában ma is alapételnek számít, de népszerű lett Amerikában és Európában is, leginkább a mediterrán térségben. S bár sokáig a szegények eledelének tekintették, kifinomult változatait mára a csúcsgasztronómia is beemelte kínálatába.
Apró virágú pillangós
A lencse felálló vagy terpeszkedő, egynyári növény, apró kacsokkal és tollszerűen finom levelekkel, melyek hat pár keskeny, másfél centiméter hosszú levélkéből állnak. Apró, pillangós virágai tavasszal nyílnak, egy virágzat egy, két vagy három részből áll. Kicsi, lapos hüvelytermésében egy-két, mindkét oldalán domború, korong alakú mag terem. Fajtájától függően a magok nagysága, színe és héjvastagsága is igen változatos: vannak nagyobb, világos színű vagy sárgás típusok, és kisebb, vörös, barna, szürke vagy fekete színűek. A hozzáértők úgy vélik, az apróbb szemű (4 mm-nél kisebb) változatok az ízletesebbek, mert ezekben nagyobb az ízeket hordozó héj aránya.
Koncentrált egészség
Az egyik legjobb növényi fehérjeforrásnak tartják (a szója után a legmagasabb, 25-28 százalék a fehérjetartalma), emellett a benne lévő aminosavak összetétele is kedvezőbb, mint más hüvelyeseké, a babé vagy a borsóé. Jelentős a szénhidráttartalma, ám ezek lassú felszívódású szénhidrátok, vagyis csak csekély mértékben és lassan emelik meg a vércukorszintet, ezért a lencsét cukorbetegek és diétázók is fogyaszthatják. Magas a rosttartalma, és gazdag A-, B1-és B2-vitaminokban, vasban, káliumban, magnéziumban és folsavban. A lencse okozta kellemetlen puffadás megelőzésére pedig megfogadhatjuk azt a régi tanácsot, miszerint az első forrás után öntsük le róla a vizet, és csak a második főzővizet fűszerezzük.
Köretként előnyös rizzsel vagy más hüvelyesekkel tálalni, így a felvehető fehérjék is nagyobb arányban szívódnak fel, és csaknem valamennyi szükséges aminosavra szert tehetünk.
Kép forrása: pxhere.com
Kevesen tudják, de a búzához hasonlóan a csíráztatott lencse is értékes táplálék, salátákhoz vagy párolt zöldségek mellé is érdemes kipróbálni. Zsenge hüvelyeit zöldségként fogyasztják. A lencsét Ázsia több országában megőrölik, és lisztet készítenek belőle, amiből a kenyér- vagy lepénytésztába is kevernek. A gyarmattartó Anglia is átvette a lencseliszt használatát.
A világhíres puy lencse
Le Puy-en-Velay Franciaország középső részén fekszik, Auvergne régióban, itt terem a messze földön híres francia zöldlencse. Már száz éve is olyan híres volt, hogy hamisították – Németországban és Oroszországban termesztett és onnan importált lencséket kereszteltek el puy-i lencsének. Ma azonban a Lentille verte de Puy már eredetvédelmet élvez. A gömbölyded, vékony héjú, kékes-zöldes színű lencsét még a gallok telepítették be a térségbe több mint kétezer éve, s ezen a vidéken ma is szigorúan vegyszermentesen termesztik. A július 20. és szeptember 15. közé eső időszakban szedik, ilyenkor valóságos betakarítási láz tör ki errefelé ¬– a jó termés ugyanis a gazda büszkesége. Fontos, hogy éppen eltalálják a megfelelő időpontot, az éretlenül szedett lencse ugyanis nem jó, nem is elég tartós, s éppúgy eladhatatlan, mint a túlérett termés.
A lencsék kaviárjának is nevezett fajta lényegesen többe kerül, mint szerényebb rokonai. Hívei diós-mogyorós, ásványos ízét és feszes magját dicsérik, ami a régió vulkanikus talajának és sajátos mikroklímájának köszönhető. Bár számos elkészítési módja lehetséges, a francia puy lencse különösen illik szárnyasok és halételek mellé köretnek vagy salátának, de kiváló levesekhez és egytálételekhez is.
Színkavalkád
Kép forrása: pxhere.com
A különböző lencsefajták igazából más és más ételek készítésére alkalmasak – a fajtagazdagságot jól mutatja, hogy csak Indiában mintegy ötvenféle lencsét fogyasztanak.
Például a már nálunk is sok helyen kapható vörös lencse (Lens esculenta) a dél-ázsiai konyha egyik fontos alapanyaga. Mind a mai napig jelentős szerepet játszik az indiai hitvilágban és a vallással szorosan összefonódó konyhaművészetben. A többi szárazhüvelyessel ellentétben a vörös lencsét nem szükséges hideg vízben előre beáztatni. A főzési ideje is lényegesen rövidebb, mintegy 15-20 perc, ez idő alatt pürés állagú lesz, így például krémlevesekhez, szószokhoz és pürékhez is kitűnő. Arra számítani kell azonban, hogy főzéskor a színe kifakul. Könnyen csíráztatható is, ily módon salátákat, párolt zöldségeket, rakott és töltött ételeket gazdagíthat.
A sárga lencse enyhén édeskés, dióhoz hasonló ízű, kínai és indiai ételekben fordul elő általában köretként. Főzés előtt néhány órára be kell áztatni.
S végül a különösen apró, finom fekete lencsét (más néven beluga lencsét) a vegetáriusok kaviárjaként is emlegetik, hiszen alakra és méretre a halikrához hasonló, ráadásul még fénylik is. Főzés előtt nem kell beáztatni, kis méreténél fogva így is könnyen megfő. Főként fehér húsok és halételek különleges kísérője, de felhasználható levesekhez, főzelékekhez, salátákhoz és csíráztatáshoz is. Püré formájában köretként is kiváló, sőt még felfújtszerű édesség is készíthető belőle.
Készítsük mi is, és kísérletezzünk bátran a fajtákkal, hiszen ma már Magyarországon is sokféle lencse kapható.
Az új év kezdetén is fogyasszunk, egy nagy tál lencsét, hogy bőséges, szerencsés és eredményes legyen életünk.
Együtt – Mindenkiért!