Zöldségek fermentálása
Kedves Barátaim,
Manapság reneszánszát éli a fermentálásnak is nevezett tejsavas erjesztés. Sokan kísérleteznek vele otthon, de ma már éttermekben is találkozunk fermentált alapanyagokkal. Nem véletlenül, hiszen ezen a módon nemcsak jóízű, de nagyon egészséges ételek kerülhetnek az asztalunkra.
Az emberiség ősidők óta használja az erjesztést élelmiszerek tartósítására: az élő szervezetek, mikroorganizmusok által termelt anyagok tudatos felhasználásával – az irányított erjesztéssel – ugyanis megakadályozható az élelmiszerek romlása. Az erjedés során olyan kedvező hatású, savtermelő baktériumok szaporodnak el, amelyek megakadályozzák más, káros mikrobák megtelepedését. A tejsavas erjedés emellett kellemes ízt is ad az alapanyagnak. Savanyításkor a növény saját baktériumközössége végzi a fermentációt, egyéb baktériumkultúra hozzáadására nincs szükség. Ráadásul a savanyú környezet megőrzi a zöldségek vitamintartalmát, így télen a fermentált zöldségek jelenthetik a legolcsóbb vitamin forrást.
A jól ismert káposzta
A tejsavas erjedéssel készülő savanyú káposzta a magyar konyhának réges-régóta meghatározója. A káposztasavanyítás a parasztháztartásokban hagyományosan házi munka volt. A káposztát egészben vagy felaprózva, sózva nagy faedényekbe rakták, ízesítették például kevés kaporral, tormával, borssal, birsalmaszeletekkel, majd a káposzta a rászorított fedél alatt erjedésnek indult. Másutt a káposzta nagyobb részét felvágták, és az aprókáposzta közé annyi egész fejet raktak, amennyi levélre a töltött káposztához szükség volt.
Erdélyben többnyire csak egész fejeket savanyítanak (a savanyú fejekből felhasználáskor aprítanak úgynevezett „sarvalt” káposztát), ezeket az edénybe rakva sós vízzel öntik fel (itt a káposztalé gyakori ital, és levesek alapanyaga is egyben). Egy másik változat szerint az egész káposztafejek torzsáját kivájják, és helyét sóval töltik meg. A hordót megrakják a káposztával, felöntik vízzel, és száraz kukoricacsövet is tesznek mellé, hogy a káposzta szép színt kapjon. Az erdélyi káposztáskádakon egyébként alul fadugós nyílás van, itt időről időre az egész levet leeresztik, és felülről visszatöltik, így mozgatják meg a savanyodó káposztát.
Magyarországon a nagyobb városokban némelyek szakosodtak is a káposztasavanyításra. Például a 18. században Debrecenben céhen kívüli mellékfoglalkozás volt a „káposztagyaluló”. Ezek a férfiak a saját gyalujukkal jártak házakhoz, és a savanyítás egész műveletét elvégezték. A „káposztacsináló asszonyok” viszont otthon savanyítottak zöldségeket eladásra. Egész községek szakosodtak erre a munkára, például a sváb lakosságú Vecsés, vagy Hajdúhadház – ezek a települések ma is híresek savanyúságaikról.
Tarlórépa, paprika
Persze nemcsak a káposzta savanyítása volt szokásban. A répasavanyítás – amihez fehér tarlórépát használtak – a 19-20. század fordulóján általánosan elterjedt a Dunántúl nagyobb részén, de előfordult palóc vidékeken is. Két változatban készítették, az egyik a káposztához hasonló eljárás: a hámozott répát apróra vágták vagy gyalulták, faedénybe rakva meghintették sóval, összetömörítették, és lenyomtatva erjesztették.
A másik módszer a Dél-Dunántúlon elterjedt, stájer-szlovén területről származó törkölyös savanyítás volt. Az edénybe soronként váltakozva törkölyt és egész répákat tettek, majd az edény fedelét leszorították. A vadalma, a vadkörte és szőlő törkölyét is használták. Ezt a répát tavasszal kezdték fogyasztani, és felhasználáskor gyalulták.
A fűszerpaprikát termelő övezetekben már a 19. században rendszeressé vált a paprika savanyítása is. A 20. század elején még csakis hegyes fűszerpaprikát savanyítottak, azt a termést, ami már nem ért be. A húszas évektől használták a bogyiszlói fajtát és az édes paradicsompaprikát is. A paprikasavanyítás korai formája lehetett a hordós káposzta közé rakott néhány sor erős paprika, ami vele együtt erjedt meg. A hagyományos eljárás egyébként a törköllyel való savanyítás volt: az edény aljára törköly került, rá egy sor paprika és így tovább, míg az edény megtelt. Az egészet felöntötték gyengén sós vízzel, majd az edényt lefedték, és a tetejét lenyomták, hogy a paprika a lében maradjon.
A harmincas évektől kezdtek a fiatalok áttérni az ecettel való savanyításra (sajnos ma is ez az uralkodó): a paprikával töltött edényt ecetes, sós vízzel öntötték fel.
Savanyú káposzta házilag
Aki rászánja magát, hogy otthon savanyítson káposztát, a következőképpen láthat hozzá. Először is szerezzen be jó minőségű káposztát (erre a nagyfejű, kistorzsájú, fehér színű, jó szálminőséget adó fajták a legalkalmasabbak). Szedje le a külső leveleket, vágja ki a torzsáját, és gyalulja szép vékonyra a káposztát. Kilónként 15-20 gramm sót számítson, az ízesítéshez használhat tormát, birsalmát, babért, egész borsot, köményt, kaprot, pár szem borókabogyót, borsikafüvet. A káposztát a sóval és a fűszerekkel rétegezze edénybe (kisebb hordó, de nagyobb befőttesüveg is alkalmas a savanyításra), és nagyon erősen nyomkodja le, hogy levet eresszen, és megindulhasson a tejsavas erjedés. A káposzta tetejére tegyen nehezéket, ami a maradék levegőt is kiszorítja, és az edényt légmentesen zárja le. Szobahőmérsékleten három-négy hetes érlelés után elkészül a savanyú káposzta. Az erjedés folyamatát érdemes hetenként ellenőrizni: az esetlegesen képződött felületi élesztőhártyát el kell távolítani, mert ez a káposzta romlását okozza.
Kísérletezzünk bátran, fermentáljunk!
A fermentálás újkeletű divatja felnyitotta a szemünket, hogy a káposztán és az uborkán túl sokféle zöldséget savanyíthatunk. Kísérletezzünk bátran céklával, répával, paprikával, paradicsommal, karfiollal, hagymával, fokhagymával. A zöldségeket társíthatjuk is egymással, ily módon – és különféle fűszerek hozzáadásával – egészen egyedi variációkat készíthetünk.
Maga az eljárás hasonlít a kovászoláshoz, csak kenyér nélkül, lezárt üvegben, egyenletes, nem magas hőn történik: a lényeg a sós víz (1 liter vízhez 1 evőkanál sót számítsunk), a zöldség, a légmentes közeg. Mikrobiológiai szempontból az a különbség, hogy amikor kovászolunk, akkor élesztőgombák is erjesztenek, ami erőteljes forrással, pezsgéssel jár, és hamarabb puhítja a zöldséget. Ezzel szemben kovász nélkül, zárt edényben erjesztve az élesztők csak minimális szerephez jutnak. Helyettük a tejsavbaktériumok savanyítják a zöldséget, a képződő tejsav pedig csökkenti a pH-t, ami kémiai védelmet jelent a későbbi romlással szemben.
A fermentált zöldség leve is nagyon értékes: tele van jótékony probiotikumokkal, és nagyon finom. Ihatjuk szódával vagy vízzel hígítva, de ételek – levesek, főzelékek – savanyítására is használhatjuk.
Együtt – Mindenkiért!