A Rádió 7 szerdai Napraforgójában a jó kenyér titkát kerestük Sipos József növényorvossal, növényvédelmi szaktanácsadóval. A búza útját végigkövettük a kalásztól egészen az asztalig.
A jó kenyérhez az egyik legfontosabb a jó minőségű alapanyagok használata, amelyhez elengedhetetlen az egészséges, szép búza is. Már megkezdődött ennek a növénynek a betakarítása a földeken, de az időjárás bizony nem kímélte a növényt. Ugyan tavaly októberben megfelelő időben el tudták vetni a búzát, és az megerősödve tudott nekivágni a télnek, de erre szüksége is volt. Hiszen a februári, márciusi időjárás rendkívül szélsőséges volt, amelyet aztán egy aszályos időszak is követett tavasszal. Hogy milyen lesz az idei termés, nagyrészt még ezután fog eldőlni.
A jó búzához mindenképpen kell, hogy megfelelő fajtát válasszunk, illetve a jó tápanyag-utánpótlás, valamint a megfelelő növényvédelmi eljárások alkalmazása. A malomipar, sütőipar szempontjából két fontos tényezője van a búzának, az egyik a fehérje tartalom, a másik pedig az ún. sikértartalom. A sikér tulajdonképpen egy vízben nem oldódó fehérje, ami aztán a tészta nyúlósságát, ellenállósságát adja. Kelés közben hatására széndioxid keletkezik a tésztában, és ettől lesz szivacsos állagú a kenyér.
A jó minőségű kenyérnek az alapja pedig a kovász. Ennek legjobb előállítását nyugodtan bízzuk a nagymamára. Sipos József nagymamájától, Gizi mamától hozott kovászreceptet a Rádió 7 hallgatói számára. A hagyományos kovászhoz kell 4 evőkanál liszt, amelyhez hozzáadunk 4, esetleg 5 evőkanál langyos vizet. Ezután összekeverjük, nudliformát alakítunk ki belőle, szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy magába szívja a levegő baktériumait, majd újból hozzáadunk négy evőkanál lisztet és vizet. Betesszük a hűtőbe, és két-három nap múlva elővesszük, és újból „megetetjük”, és 2-3 órát a szabad levegőn hagyjuk, mielőtt visszatesszük a hűtőbe. Sütés előtt a kovászt úgy tudjuk feléleszteni, hogy kivesszük, kicsit szabad levegőn hagyjuk, ismét megetetjük vízzel és liszttel, pár óráig hagyjuk, és máris lehet kezdeni a házi készítésű kenyér sütését.
Forrás: Rádió 7 – Napraforgó 2018.06.27.
A teljes cikk megtekinthető a Rádió 7 oldalán: A nagymama kovásza teszi tökéletessé a kenyeret